À Dakar, la restauration de rue fait partie du quotidien. Cette réalité est visible au marché Dior, situé à l’unité 20 des Parcelles assainies. Cependant, dans certains endroits, les espaces sont très exigus et peu aérés, ce qui peut rendre le respect des règles d’hygiène plus difficile. Pis, l’alimentation de rue « concentre de nombreux facteurs de risque sanitaire, notamment l’exposition prolongée des aliments à température ambiante, l’insuffisance du lavage des mains, l’accès limité à l’eau potable, la réutilisation des huiles, la contamination environnementale et la traçabilité difficile des acteurs ».
Au restaurant « Chez Betty, Ya Salam », le local est propre. Toutefois, le problème se situe au niveau de l’espace de préparation. La cuisine est confinée et privée d’air frais. Les murs sont fortement noircis par la fumée et les salissures. Les marmites, bassines et différents ustensiles sont disposés dans un cadre très réduit. Les récipients sont empilés les uns sur les autres, là où les aliments et les ustensiles occupent les quelques surfaces disponibles.
« L’hygiène est la première chose à respecter dans un restaurant »
Depuis quinze ans, Adji Ba Ndiaye exerce le métier de restauratrice. Pour elle, l’hygiène n’est pas une simple obligation, mais une condition essentielle pour son activité et pour la protection de ses clients.
« L’hygiène est la première chose ici, en tant que restaurant. Quand on vend de la nourriture, on doit être propre », explique-t-elle. Avec l’expérience, elle dit avoir développé de bonnes habitudes pour maintenir son établissement propre et limiter les risques sanitaires. « Je suis bien organisée. Je lave tous les condiments et je nettoie mon restaurant. J’achète toujours des produits de bonne qualité », s’enorgueillit-elle.
Son restaurant fait souvent l’objet de contrôles. « Les services d’hygiène viennent nous contrôler et nous font des recommandations. Je prends en compte ces conseils dans ma pratique quotidienne », souligne-t-elle.
La gestion des restes alimentaires est primordiale. Lorsqu’il reste de la nourriture, Adji Ba Ndiaye explique qu’elle peut la donner à des enfants talibés ou à des jeunes qui l’aident pour l’approvisionnement en eau ou pour la salubrité des lieux. Elle peut aussi rapporter certains plats chez elle afin de les conserver au réfrigérateur et de les consommer le dimanche, jour où elle ne travaille pas.
Par ailleurs, elle assure ne pas vendre de nourriture préparée la veille. « Je ne vends pas de la nourriture d’hier », a-t-elle rassuré.